Lingua con crema di crauti

Preparazione

Mettere la lingua sottovuoto con un rametto di timo e rosmarino e cuocerla a 85 gradi per 12 ore. Al termine della cottura pelarla e tagliarla a cubi.

Tagliare a metà i cipollotti e cuocerli al forno, oppure in padella con un filo di olio EVO e sale per circa 10 minuti.

Crema di crauti

Fare un soffritto di cipolla, aggiungere i crauti naturali, uno spicchio di mela a pezzetti e un pizzico di sale. Cuocere per 20 minuti e poi frullare gli ingredienti.

Consigli per impiattare

In una metà del piatto riporre i cubi di lingua e appoggiarvi il cipollotto mentre nell’altra fare dei bottoni, alternandoli, con la riduzione di marzemino e la crema di crauti.